Voordat je vlees kunt gaan roken moet je het droog pekelen en later weer ontzouten. Dit is noodzakelijk voor het onttrekken van vocht, het doden van bacteriën en natuurlijk voor de smaak.
Bij het pekelen van vlees gebruiken we ander zout als bij vis. Dit speciale ook door slagers gebruikte Colorozo-Nitriet 0,6% zout zorgt ervoor dat het vlees een mooie kleur behoudt en dat bacterien worden gedood, waardoor het vlees langer houdbaar is.
De grondregels van het pekelen van vlees zijn: 1cm per dag +1.
Daarna moet worden ontzout: 1 uur per dag dat is gepekelt.
Voorbeeld:
Een stuk buikspek van 5 cm dik moet je 5 dagen +1 is 6 dagen pekelen.
Daarna 1 uur per dag ontzouten in water, dus 6 uur in totaal.
Daarna moet het vlees 24 uur drogen (Ik doe er een schattig netje om tegen stof en insecten).
En tenslotte zo'n 12 uur koud afroken om het laatste vocht aan het vlees te onttrekken, het te conserveren en natuurlijk voor een heerlijke rooksmaak.
Na het afroken kun je het vlees nog een aantal 5-10 dagen laten drogen /rijpen. Daarna blijft het gevacumeerd een half jaar goed.
Met dank aan www.vuurenrook.nl