Na lange tijd heb ik weer tijd om een recept op mijn kookblog te zetten. Door alle verhuizingen en de verbouwing van mijn boerderij heb ik er gewoonweg geen tijd voor gehad. Echter nu de huiskamer klaar is en ik de keuken heb geplaatst kan er weer écht gekookt gaan worden, en dus zullen er ook wee regelmatig recepten verschijnen 😁
Vandaag maak ik samen met mijn buurman Michiel verse rookworst. Het vlees komt bij onze lokale marktslager vandaan en we maken de rookworsten zonder electrische machine, maar met behulp van een antieke vleesmolen. Ouderwets handwerk dus!
Ik heb het al eens eerder gedaan en het resultaat was toen prima, maar ik heb er ook veel van geleerd, en mijn recept verder geoptimaliseerd. Je werkt met behoorlijke hoeveelheden, want 2 of 3 worsten maken is niet echt praktisch. Het worden er met deze ingrediënten ongeveer 16.
Ingrediënten:
750 gram hamlappen
750 gram doorregen rundvlees
1750 gram kinnebak
36 gram rookworst kruiden (www.naturalspices.eu)
52 gram colorozo zout 0,6% nitriet (www.vuurenrook.nl)
330 ml ijskoud water
10 meter verse varkensdarm, caliber 32-34
Verder:
Vleesmolen met plaat 5 voor een grove en plaat 3 voor een fijne worst
Vultuit die op de molen past om de darm te vullen
Keukentouw of slagers touw (Hema)
Een grote bak om te mengen
Bereiding:
Leg de darm een uurtje in een bak met koud water om te ontzouten en spoel hem daarna goed schoon met koud stromend water.
Snijd het vlees en de kinnebak in stukjes en draai het door de molen heen. Begin met het rundvlees. Draai het fijn in een grote mengkom of bak. Vermeng het goed met de kruiden en het zout. Draai daarna de kinnebak en het varkensvlees door de molen ven vermeng met het gekruide rundvlees. Meng daarna beetje bij beetje het koude water er goed doorheen.
Haal het mes uit de molen vandaan en ook de plaat eruit en zet de vultuit op de molen. Knip de darm in twee stukken van vijf meter. Stroop de darm helemaal over de vultuit en laat hem er een paar cm overheen hangen. Laat de darm door je hand heen glijden terwijl jij of je collega worstenmaker, de vulling door de molen in de darm draait. Let erop dat je geen luchtbellen in de worst krijgt.
Maak worst voor worst, en knip steeds de darm even door. Laat aan beiden uiteinden een stukje darm van 5-6 cm zonder vulling uitsteken zodat je dat straks dicht kunt knopen en er een touwtje tussen kunt maken. Ik maak worsten van ongeveer 250 gram. Als alle worsten gemaakt zijn en de uiteinden stevig geknoopt met een keuken touwtje, dan Kun je de worsten het beste op een koele (<10 graden) droge plek zo'n 12 tot 24 uur laten rusten en drogen. Bijvoorbeeld in een koude schuur, in een droogkastje.
Daarna ga je de worsten koud roken zo'n 12 tot 24 uur. Ik doe dat met behulp van een coldsmoker of met een schep gloeiende sintels die ik in een metalen bak onderin de rookkast zet. Zaagsel erover en roken maar. MCet een mengsel van beuken en eikenzaagsel krijg je een heerlijk aroma. Na het koud roken stook ik de rookoven met hout warm to 30-50 graden om de worsten nog iets beter te drogen want dan pakken ze veel kleur en extra smaak op, ik blijf de temperatuur opvoeren en rook ze in 20-30 minuten af bij 70-80 graden met veel extra eiken rook. Daardoor worden ze mooi bruin van kleur, maar nog niet helemaal gaar.
Als de worsten zijn afgekoeld dan verpak ik elke worst vacuüm met een vacumeermachine en vries de worsten in. Voor gebruik laat ik ze ontdooien en wel ik de worst door ze bijvoorbeeld bovenop de boerenkool te leggen in de pan, waardoor hij verder gaar wordt
Ze zijn goed gelukt (met dank aan Michiel) en smaken heerlijk, met veel meer rooksmaak dan worst die je koopt in de winkel. Probeer het zelf ook eens, als je een,aal begintaan dit soort dingen wil je niet anders meer 😄
Veel plezier en eet smakelijk!