Pulled Pork

Pulled Pork een klassiek BBQ gerecht uit de USA, maar dan uit mijn zelfgebouwde rookoven. Na enig onderzoek en wat proeverijen, ben ik vorig jaar voor het eerst aan het avontuur. begonnen. Zelf die heerlijke Pulled Pork maken met een kruidige 'bark' en een roze ring. Net onder de korst.

Ik deel graag mijn recept en ervaringen van dit dagje spelen met vuur en rook! Want het is wel wat arbeidsintensief. Neem er dus de tijd voor, en zorg dat je goed pland.

Ingrediënten:
2,5 -3 kg procureur of varkensschouder zonder been
60 gram bruine basterd suiker
35 gram zoet paprika poeder
25-35 gram zeezout uit de molen
3 eetlepels zwarte peper uit de molen
2 theelepels knoflook poeder
2 theelepels uien poeder
1 theelepel cayenne peper

Verder:
Plastic folie of een sealbag
Rookoven of BBQ met deksel en thermometer
Houtskool briketten
Aanmaak vloeistof of blokjes
Een kern thermometer

Bereiden:

Meng de kruiden door elkaar tot een mooie kruidenmix (rub). Dep het vlees goed droog met wat keukenpapier en wrijf het daarna goed in met de rub. Ik gebruik dan een grote sealbag om het gemarineerde vlees in te doen en trek het vacuüm. Maar je kunt het ook in plastic folie wikkelen natuurlijk. Laat het 24-36 uur marineren in de koelkast.

Stook de rookoven nu op met hout, ik gebruik ook van die grote kokosbriketten, die blijven lang branden en hitte afgeven. Je legt het vlees ongeveer in het midden van de rookoven. Met een kernthermometer erin om de temperatuur van het vlees zelf in de gaten te houden.

Nu is het de kunst om de rookoven brandend te houden tussen de 80-100 graden Celsius. Hij mag niet te heet en niet te koud zijn. En dit doe je circa 12-16 uur, dan zal het vlees heel langzaam garen tot het een kernthemperatuur van 80 graden bereikt. Als dat zo is dan ben je klaar. Alle interne vetten en bindweefsels in het vlees zijn nu opgelost waardoor het boterzacht is, en door het houtvuur heeft het vlees een heerlijke rooksmaak.

Je kunt het vlees op een schaal leggen. En het met 2 vorken uit elkaar trekken, zo mals is het. De zwarte bast (bark) kun je natuurlijk ook opeten en geeft een heerlijke smaak vermengd met het vlees.

Je kunt het serveren zoals je wilt, ik vind het zelf erg lekker in een wrap gecombineerd met wat kool sla en een stevige bbq saus. Zo proefde ik het jaren terug voor het eerst bij een foodtruck op north sea jazz, en die smaak sensatie is blijven hangen.

Probeer het ook eens deze zomer!

Quarter Pounders

Het warme weer van dit weekend vraagt gewoon om het aansteken van de barbecue, en bij velen zullen dan ook de hamburgers weer breed vertegenwoordigd zijn. Hamburgers van de supermarkt, hamburgers van de slager, voorgegaard en uit het vriesvak. Er is een brede variatie te verkrijgen, maar zijn dat dan ook échte hamburgers...  Je kunt ze net als ik, natuurlijk ook gewoon lekker zelf maken! Heerlijk sappige Quarter Pounders gemaakt van een prachtige kwaliteit rundergehakt van de lokale slager. Probeer mijn recept voor vier Quarter Pounders ook, proef het verschil en je wilt nooit meer anders!



Ingrediënten:

Een kilo rundergehakt van goede kwaliteit
2 eetlepels Worcestersauce
1,5 eetlepel tomatenketchup
1 grote ui
2 tenen knoflook
1 sneetje vers wit brood
Peper en zout uit de molen

4 hamburgerbroodjes met sesam (zelfgemaakt of gekocht)

Voor de garnering:
1 ui in dunne ringen gesneden
4 grote augurken in dunne plakken
2 tomaten in dunne plakken
Een handvol sla
Voor Cheeseburgers: 4 plakken English Cheddar

Meng voor een eenvoudige hamburgersaus:
4 eetlepels ketchup
3 eetlepels mayonaise
1 theelepel mosterd
3 eetlepels tomaat heel fijngesneden
2-3 eetlepels augurk heel fijngesneden
2-3- eetlepels heel fijngesneden ui
voor een pittige saus kun je nog een theelepel fijngehakte rode peper toe voegen.



Bereiden:
Snijd de knoflook en de ui heel fijn en bak deze mooi bruin in een koekenpan  met wat boter of olie, neem uit de pan en laat volledig afkoelen.

Werk in een kom het gehakt los met een vork zodat het goed mengt, en vermeng met de ui /knoflook, Worcestersauce en ketchup. Breng op smaak met peper en zout uit de molen. Doe de snee brood nu in een keukenmachine en vermaal tot heel fijne broodkruimels (liever geen paneermeel gebruiken). Deze meng je door het gehakt voor de binding.

Kneed het geheel nu goed door en verdeel het in 4 porties van 250 gram. Draai van elke portie eerst een stevige bal, die je plat drukt op een vlak werkblad. Vorm er vier  mooie gelijkmatige burgers van door ze op het werkblad plat te drukken en de randen gelijkmatig aan te duwen. Je wilt schijven met een

Ø van 12-15 cm en ongeveer 1,5 cm dik. 

leg ze op een bord zo'n 30 minuten afgedekt in de koelkast, om te rusten.

Hamburgers bak je natuurlijk op een houtskool barbecue en niet in een koekenpan, hoewel een grillpan zonder boter nog wel zou kunnen. dat de burgers voor het bakken even op kamer temperatuur komen, en zorg dat alles klaar staat, de garnering de saus en de broodjes alvast doorgesneden.

Net als met alle vlees is het met burgers zo dat je ze moet dicht schroeien op een hoge temperatuur. als je in een grillpan bakt, laat die dan ook 5-7 minuten op hoog vuur opstaan voordat je er überhaupt iets in doet. De barbecue moet witheet zijn en het rooster niet te hoog. dat gezegd hebbende bak je de burgers aan elke kant zo'n 7-8 minuten. En laat ze tijdens het bakken een beetje met rust, niet erop duwen enz. gewoon even geduld! Bak de laatste paar minuten ook de broodjes even kort mee zodat ze een mooi geroosterd streepje hebben, ook worden ze dan niet zo snel zompig van de garnering.

Laat de burgers na het bakken even een paar minuten op een bord rusten, met folie erover. Dan trekken de sappen weer lekker in het vlees (begin al te watertanden tijdens het schrijven!). Bouw dan de burger op zoals jij het lekker vindt met saus en garnering.




eigenlijk heel eenvoudig maar toch echt een totaal andere ervaring dan de 12 in een dozijn burgers van de buurtsuper. Veel barbecue plezier!