Pulled Pork

Pulled Pork een klassiek BBQ gerecht uit de USA, maar dan uit mijn zelfgebouwde rookoven. Na enig onderzoek en wat proeverijen, ben ik vorig jaar voor het eerst aan het avontuur. begonnen. Zelf die heerlijke Pulled Pork maken met een kruidige 'bark' en een roze ring. Net onder de korst.

Ik deel graag mijn recept en ervaringen van dit dagje spelen met vuur en rook! Want het is wel wat arbeidsintensief. Neem er dus de tijd voor, en zorg dat je goed pland.

Ingrediënten:
2,5 -3 kg procureur of varkensschouder zonder been
60 gram bruine basterd suiker
35 gram zoet paprika poeder
25-35 gram zeezout uit de molen
3 eetlepels zwarte peper uit de molen
2 theelepels knoflook poeder
2 theelepels uien poeder
1 theelepel cayenne peper

Verder:
Plastic folie of een sealbag
Rookoven of BBQ met deksel en thermometer
Houtskool briketten
Aanmaak vloeistof of blokjes
Een kern thermometer

Bereiden:

Meng de kruiden door elkaar tot een mooie kruidenmix (rub). Dep het vlees goed droog met wat keukenpapier en wrijf het daarna goed in met de rub. Ik gebruik dan een grote sealbag om het gemarineerde vlees in te doen en trek het vacuüm. Maar je kunt het ook in plastic folie wikkelen natuurlijk. Laat het 24-36 uur marineren in de koelkast.

Stook de rookoven nu op met hout, ik gebruik ook van die grote kokosbriketten, die blijven lang branden en hitte afgeven. Je legt het vlees ongeveer in het midden van de rookoven. Met een kernthermometer erin om de temperatuur van het vlees zelf in de gaten te houden.

Nu is het de kunst om de rookoven brandend te houden tussen de 80-100 graden Celsius. Hij mag niet te heet en niet te koud zijn. En dit doe je circa 12-16 uur, dan zal het vlees heel langzaam garen. Ik vind het lekker een een goede BBQ saus te mengen met een beetje water en het vlees daar halverwege het proces af en toe mee in te smeren. Laat het langzaam gaar worden tot het een kernthemperatuur van 80 graden bereikt. Als dat zo is dan is het klaar. 

Op enig moment kom je in 'the zone' ook wel de 'the stall' genoemd. Dan blijft de kernthemperatuur  tussen de 60 en de 70 graden hangen soms wel een paar uur. Alle interne vetten en bindweefsels in het vlees worden in die fase opgelost waardoor het boterzacht wordt. De rook oven moet niet te heet zijn in die fase anders droogt je vlees uit. Als het goed gaat eindig je met heerlijk mals en sappig vlees met een heerlijke rooksmaak.

Je kunt het vlees op een schaal leggen. En het met 2 vorken of van die klauwen uit elkaar trekken. De zwarte bast (bark) kun je natuurlijk ook opeten en geeft een heerlijke smaak als je die goed vermengd met het vlees.

Je kunt het serveren zoals je wilt, ik vind het zelf erg lekker in een wrap gecombineerd met wat kool sla en een stevige bbq saus. Zo proefde ik het jaren terug voor het eerst bij een foodtruck op north sea jazz, en die smaak sensatie is blijven hangen. Een leuke variatie is pulled pork op een getoast brioche hamburgerbroodje met gemengde rode/witte koolsla, BBQ saus en cheddar die ik smelt met een gasbrander. Hmmmmm!!!

Probeer het ook eens deze zomer! Of herfst of winter 😀😀😀