Huisgemaakte Rookworst

Na lange tijd heb ik weer tijd om een recept op mijn kookblog te zetten. Door alle verhuizingen en de verbouwing van mijn boerderij heb ik er gewoonweg geen tijd voor gehad. Echter nu de huiskamer klaar is en ik de keuken heb geplaatst kan er weer écht gekookt gaan worden, en dus zullen er ook wee regelmatig recepten verschijnen 😁

Vandaag maak ik samen met mijn buurman Michiel verse rookworst. Het vlees komt bij onze lokale marktslager vandaan en we maken de rookworsten zonder electrische machine, maar met behulp van een antieke vleesmolen. Ouderwets handwerk dus!

Ik heb het al eens eerder gedaan en het resultaat was toen prima, maar ik heb er ook veel van geleerd, en mijn recept verder geoptimaliseerd. Je werkt met behoorlijke hoeveelheden, want 2 of 3  worsten maken is niet echt praktisch. Het worden er met deze ingrediënten ongeveer 16.

Ingrediënten:

750 gram hamlappen

750 gram doorregen rundvlees

1750 gram kinnebak

36 gram rookworst kruiden (www.naturalspices.eu)

52 gram colorozo zout 0,6% nitriet (www.vuurenrook.nl)

330 ml ijskoud water

10 meter verse varkensdarm, caliber 32-34

Verder:

Vleesmolen met plaat 5 voor een grove en plaat 3 voor een fijne worst

Vultuit die op de molen past om de darm te vullen

Keukentouw of slagers touw (Hema)

Een grote bak om te mengen

Bereiding:

Leg de darm een uurtje in een bak met koud water om te ontzouten en spoel hem daarna goed schoon met koud stromend water.

Snijd het vlees en de kinnebak in stukjes en draai het door de molen heen. Begin met het rundvlees. Draai het fijn in een grote mengkom of bak. Vermeng het goed met de kruiden en het zout. Draai daarna de kinnebak en het varkensvlees door de molen ven vermeng met het gekruide rundvlees. Meng daarna beetje bij beetje het koude water er goed doorheen.

Haal het mes uit de molen vandaan en ook de plaat eruit en zet de vultuit op de molen. Knip de darm in twee stukken van vijf meter. Stroop de darm helemaal over de vultuit en laat hem er een paar cm overheen hangen. Laat de darm door je hand heen glijden terwijl jij of je collega worstenmaker, de vulling door de molen in de darm draait. Let erop dat je geen luchtbellen in de worst krijgt.

Maak worst voor worst, en knip steeds de darm even door. Laat aan beiden uiteinden een stukje darm van 5-6 cm zonder vulling uitsteken zodat je dat straks dicht kunt knopen en er een touwtje tussen kunt maken. Ik maak worsten van ongeveer 250 gram. Als alle worsten gemaakt zijn en de uiteinden stevig geknoopt met een keuken touwtje, dan Kun je de worsten het beste op een koele (<10 graden) droge plek zo'n 12 tot 24 uur laten rusten en drogen. Bijvoorbeeld in een koude schuur, in een droogkastje.

Daarna ga je de worsten koud roken zo'n 12 tot 24 uur. Ik doe dat met behulp van een coldsmoker of met een schep gloeiende sintels die ik in een metalen bak onderin de rookkast zet. Zaagsel erover en roken maar. MCet een mengsel van beuken en eikenzaagsel krijg je een heerlijk aroma. Na het koud roken stook ik de rookoven met hout warm to 30-50 graden om de worsten  nog iets beter te drogen want dan pakken ze veel kleur en extra smaak op, ik blijf de temperatuur opvoeren en rook ze in 20-30 minuten af bij 70-80 graden met veel extra eiken rook. Daardoor worden ze mooi bruin van kleur, maar nog niet helemaal gaar.

Als de worsten zijn afgekoeld dan verpak ik elke worst vacuüm met een vacumeermachine en vries de worsten in. Voor gebruik laat ik ze ontdooien en wel ik de worst door ze bijvoorbeeld bovenop de boerenkool te leggen in de pan, waardoor hij verder gaar wordt

 

Ze zijn goed gelukt (met dank aan Michiel) en smaken heerlijk, met veel meer rooksmaak dan worst die je koopt in de winkel. Probeer het zelf ook eens, als je een,aal begintaan dit soort dingen wil je niet anders meer 😄

Veel plezier en eet smakelijk!

Rookspek maken

We beginnen met een mooi stuk biologisch buikspek van een scharrelvarken.




Voordat je vlees kunt gaan roken moet je het droog pekelen en later weer ontzouten. Dit is noodzakelijk voor het onttrekken van vocht, het doden van bacteriën en natuurlijk voor de smaak.
Bij het pekelen van vlees gebruiken we ander zout als bij vis. Dit speciale ook door slagers gebruikte Colorozo-Nitriet 0,6% zout zorgt ervoor dat het vlees een mooie kleur behoudt en dat bacterien worden gedood, waardoor het vlees langer houdbaar is.
De grondregels van het pekelen van vlees zijn: 1cm per dag +1.
Daarna moet worden ontzout: 1 uur per dag dat is gepekelt.

Voorbeeld:
Een stuk buikspek van 5 cm dik moet je 5 dagen +1 is 6 dagen pekelen.
Daarna 1 uur per dag ontzouten in water, dus 6 uur in totaal.
Daarna moet het vlees 24 uur drogen (Ik doe er een schattig netje om tegen stof en insecten).




En tenslotte zo'n 12 uur koud afroken om het laatste vocht aan het vlees te onttrekken, het te conserveren en natuurlijk voor een heerlijke rooksmaak.
Na het afroken kun je het vlees nog een aantal 5-10 dagen laten drogen /rijpen. Daarna blijft het gevacumeerd een half jaar goed.




Met dank aan www.vuurenrook.nl

Koud gerookte zalm

De gerookte zalm uit de supermarkt of bij de visboer kennen we allemaal. Deze zalm is koud gerookt, dat wil zeggen na het pekelen niet verhit en gegaard , maar alleen gedroogd en in de rook gehangen. Ik maak het regelmatig in de koudere seizoenen, heerlijk!

Benodigdheden:

• zalmzijde met huid á 1,5 kg

Voor de pekel:

• 500 gram grof zeezout
• 300 gram bruine rietsuiker
• 1 Citroen, alleen de schil geraspt
• 2-3 eetlepels peperkorrels gekneusd
• 3-4 eetlepels verse of 2 gedroogde dille

Bereiding:

Rasp de citroen en meng dit in een grote kom samen met de peper, dille, het zout en de suiker tot een mooie kruiden pekel. 

Ontdoe de zalm van eventuele graatjes, voel hem goed na. Snijd hem zn een beetje bij, en de vette buik eraf. 

We gaan droog pekelen omdat we zoveel mogelijk vocht aan de vis willen onttrekken. In een non-reactieve schaal of bak gaat een laag van de kruidenpekel, ongeveer een 1 cm dikke laag. Leg daarop de zalm met de huid naar beneden. Masseer de bovenzijde voorzichtig in met het mengsel en bedek de zalm geheel onder de resterende pekel en laat hem afgedekt met plastic folie 6,5 uur in de koelkast staan.

Daarna spoel je de vis goed af en maak hem goed droog met een pluis vrije theedoek. De zalm voelt nu steviger aan en heeft een mooie diepe kleur. Hij moet nu zo'n 24 uur drogen op een droge en koele plek (niet in de koelkast). Maak met een vleeshaak een gaatje ongeveer 5-6 vanaf waar de staart  zat. Neem een stuk sisaltouw van 30 cm, en knoop een lus. Trek de lus door het gaatje (bijv met een vleesnaald of saté prikker), sla hem om en trek het andere uiteinde er door. Voorzichtig aantrekken, en je kunt je vis ophangen.

Mijn rookkast kan ik geheel afsluiten, ik hang de zalmzijde daarom aan een vleeshaak te drogen in de kast (het is november en in mijn rookkast is het nu zo'n 8-10 graden). Na het drogen ga je de zalm koud roken 

Essentieel hierbij  is dat de temperatuur in de kast niet meer dan 15 graden word. Je kunt hiervoor een cold smoker gebruiken die je vult met zaagsel. Zelf heb ik inmiddels een koudrook generator gebouwd, met een vijverpomp en wat loodgieters materiaal.

Let op dat je zorgt voor een doorstroom van rook, sluit het niet op want dan verzuurd de rook en dus ook je vis 😝

Na het roken moet je de zalm in plastic folie verpakken of veel beter nog, direct vacumeren en nog zeker 12-24 uur laten rusten zodat de rooksmaak goed in de vis trekt. Als je het meteen eet, proef je eigenlijk alleen maar rook.

Het kost dus even wat moeite en tijd maar dan heb je wel overheerlijke gerookte zalm, die vele malen lekkerder is dan al dat kant en klare spul.

Tip: 

je kunt aan je zout/suiker mengsel ook andere kruiden toevoegen zoals tijm, rozemarijn, jeneverbes enz. Of smeer de vlezige zijde in met whiskey voor hem onder de pekel bedekt, ook lekker!

Gebruik alleen geen knoflook of ui in je zoutmengsel, dat is zo sterk dan proef je de zalm niet meer en is hij verpest.

Eenvoudig zelf een rookoven bouwen

De heerlijke smaak van vers gerookte vis of vlees is natuurlijk fantastisch. Nog leuker is om dit helemaal zelf te doen. Ik liep al een tijdje met het plan rond om een rookton te kopen, tot ik van de zomer op camping Le Grand Chemin in Frankrijk de zelfgebouwde rookkast van hout zag die de eigenaar Fred had gebouwd.

Geïnspireerd ben ik na mijn vakantie aan bevlogen de slag gegaan en heb van 18 mm meranti multiplex een prachtige kast gebouwd

Bovenin regel je de rook uitlaat met een schuif

.










Bovenin heb ik een schuif gemaakt om de rook uitlaat te kunnen regelen. Ik heb de kast binnen in mijn schuurtje geplaatst, en een rookkanaal naar buiten gemaakt met een flexibele aluminium slang en een gat in de muur. Er zit een temperatuur meter in en onderin staat een oude tafel barbecue als vuurschaal.


Mijn stiefzoon Arnold heeft op zijn werk een passend rooster voor me in elkaar gelast en zo is de kast klaar voor het eerste gebruik. Totale kosten van de bouw kwamen op zo'n €130 maar dan heb ik ook een kast van 180 cm hoog en een binnenmaat van 58 bij 58 cm, Dat is een flinke rookkast, je kunt 'm natuurlijk ook kleiner maken.

Veel spullen en uitleg over roken kun je vinden op www.rookoven.com een goede Nederlandse webwinkel met een forum over voedsel roken. Je kunt hier alles vinden wat je nodig hebt zoals vleeshaken en rookmot, je kan het zo gek niet bedenken. Ook geven ze een goede beschrijving van de werkwijze. Verder zou ik zeggen steek gewoon de fik erin, pak er een biertje bij en ga wat proberen.

Wil je net zo'n rookoven maken als die van mij? Hier een korte beschrijving;
Laat twee 18 mm platen meranti multiplex van 244 bij 122 cm door de bouwmarkt in de volgende stukken zagen:


Onderin regel je de luchtinlaat ook met een schuif


Plaat 1:
1x Zijde 58 bij 180 cm
2x boven en onderkant 58 bij 58 cm
1x achter 61,6 180 cm

Plaat 2:
1x zijde 58 bij 180 cm
1x deur bovenzijde 61,6 bij 120 cm
1x deur onderzijde 61,6 bij 60 cm




Overige spullen:
spaanplaatschroeven, aluminium rookkanaal, small ventilatie rooster voor onder, een thermometer en vleeshaken (www.rookovens-online.nl) 5 Kistsluitingen en 5 staart hengen (scharnieren), enkele metalen pennen om vis /vlees aan te hangen, wat vurenhouten latten, een bbq rooster van 57,5 bij 57,5 en een oude takel bbq die erin past.

Schroef de kast netjes in elkaar, monteer de deuren en zaag met een decoupeerzaag een rookkanaal uit de bovenkant. Maak van hout een schuif door twee even grote vierkanten te zagen, in de een net zo'n rond gat, de ander een soort U vorm, waar een houten schuif in kan. ook onder heb ik een houten schuif gemaakt.

Kijk even naar mijn foto's en met een beetje technisch inzicht kom je er wel uit. Gebruik in geen geval verf, kit of lijm!! Dat beïnvloed de smaak, alléén schroeven.

Altijd handig zo'n oude BBQ!

En nog een paar goede tips;
Roken hoeft helemaal niet zo duur te zijn! Laat je dus niet gek maken door allerlei websites met dure spullen. Mijn vuurtjes stook ik met gewoon openhaardhout, aanmaakhoutjes en wat houtskool briketten.

Bij de bijvoorbeeld Ranzijn tuin en dier kun je grote zakken beukensnippers vinden op de dieren afdeling, in verschillende grofheden. en als je even op marktplaats kijkt kun je voor weinig aan prima zaagsel komen, ook kun je gewoon even de lokale houtzagerij bellen.




Op de website van Vuur en Rook vindt je voor weinig geld prima droogpekel zout (zak 25 kg) en colorozo nitraatzout (5 kg emmer). daar kun je om te beginnen prima mee uit de voeten!
op de site van Smokey John vindt je veel goede tips en recepten, top site! En ook op rookoven online staat goede info

Warm gerookte zalm

Ingredienten:

200 gram grof zeezout

50 gram bruine basterdsuiker

2 eetlepels gedroogde Dille
Twee eetlepels geraspte citroenschilletjes(alleen het geel van de citroen gebruiken)
1,5 eetlepel in de vijzel gekneusde (witte) peperkorrels
4 zalmfilets met vel á 150 gram

Voorbereiding:
Voordat je de zalm gaat roken
moet hij eerst droog gepekeld worden. Om de pekel te maken meng je alle ingrediënten
in een kom en wrijf je de zalmfilets goed met dit mengsel in en leg ze in een
glazen schaal, afgedekt met plasticfolie, gedurende 45-60 minuten in de
koelkast. Je zult merken dat de vis na het pekelen steviger aanvoelt en een wat diepere kleur heeft gekregen.

Spoel de zalm daarna goed af onder koud stromend water, dep de vis droog met een pluisvrije katoenen theedoek en laat de vis zeker 2 uur nadrogen op een rooster op een donkere koele plaats. 

Stook ondertussen een klein vuurtje in de rookoven en breng de temperatuur naar zo’n 50 graden Celsius. Plaats de filets op een rooster, midden-hoog in de rookkast.  Zet onder het rooster een lekbak voor het eventuele vocht.


Als de zalm na zo'n 15 minuten wat droger wordt, verhoog je de temperatuur naar 75 tot 95 graden Celsius door het vuur wat op te stoken.

Nu moet je de vis een beetje in de gaten houden, het mag niet te hard gaan. Na ongeveer 20-25 minuten is de vis al bijna gaar en ga je ‘m roken. Je dooft dan de vlammen met houtsnippers en rookmot (ik gebruik
appelsnippers en beukenmot). Genereer een minimale trek, door de schoorsteen op een klein kiertje te laten staan, en zorg voor een beetje lucht inlaat aan de onderzijde. Het vuur mag niet meer oplaaien, maar moet wel voldoende lucht
krijgen om te blijven gloeien waardoor het rookmot gaat roken.

Ververs de rook een par keer om verzuring tegen te gaan. Dit doe je door je kast na 20 minuten even open zetten en veel rook te laten ontsnappen. Voordeel is dat de temperatuur dan ook weer zakt en de vis niet te
gaar wordt of te hard gaat. Als de rook verzuurd ,is de vis niet lekker meer.
Ik houd in de oven tijdens het roken een themperatuur rond de 70 graden aan, als het ineens hoger wordt, dan brandt je rookmot, wordt het veel lager moet je het vuurtje even een klein beetje opporren, en weer dempen als de 70 graden is bereikt.

Als de zalm mooi bruin gekleurd is en dus zeker 45
minuten in de rook heeft gelegen is hij klaar om eruit gehaald te worden.

Lekker met bijvoorbeeld mosterd-dille saus, een gebakken
aardappeltje en een salade!

** met dank aan tips op o.a. de sites van rookoven.com en smokeyjohn.nl **