Risotto met Garnalen en Rucola

Risotto verveeld nooit, mij in ieder geval niet. Als je de basis beheerst kun je eindeloos variëren en experimenteren. Onderstaand recept is daar een voorbeeld van, maar vervang de garnalen gerust door rivier kreeftjes of de rucola door raapstelen, be creative!

Ingrediënten:
400 gr risotto rijst
2 uien
2 tenen knoflook
1-1,2 liter groente bouillon
250 gr gepelde, gekookte garnalen
200 gr rucola of eikenbladsla
Een volle eetlepel roomboter
Sap van een halve citroen
Een handvol gehakte bieslook of dille

Bereiden:
Smelt de klont roomboter in een kookpan met dikke bodem (gietijzer is top natuurlijk) en fruit daarin de fijngesnipperde ui en knoflook aan tot ze glazig zijn, voeg de risotto rijst erbij en bak deze kort mee tot de korrels glanzen.

Voeg dan ineens een liter bouillon toe en breng aan de kook. Blijf regelmatig roeren op matig tot laag vuur totdat de rijst gaar is. Soms wordt het mengsel te droog, en is de rijst nog niet gaar. Dan moet je nog wat bouillon toevoegen, even aanvoelen dus.
Als de risotto klaar is voeg dan de grof gehakte rucola, de garnalen en het citroen sap toe. Warm even kort door, meng 2/3 van de verse kruiden erdoor en afkruiden met peper en zout uit de molen.

Serveer in een diep bord bestrooid met verse bieslook of dille.

Smakelijk!

Snelle witlof taart

Soms heb je zo'n dag, geen zin om boodschappen te doen, geen zin om te koken maar wel met weinig moeite iets lekkers op tafel willen toveren... Vaak ontstaan juist dan creatieve nieuwe recepten met wat je in huis hebt zoals deze taart.

Ingrediënten:
6 blaadjes bladerdeeg uit de diepvries
Boter om quiche vorm in te vetten
Voor de vulling:
Een eetlepel bloem
3 eieren
150 ml kookroom
5-6 stronkjes witlof
250 gr hamblokjes
Handje gehakte bieslook
Handje grof gehakte walnoten

Bereiden:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een quiche vorm in met boter, en bekleed de vorm met bladerdeeg.

Snijd de wortelaanzet van de witlof, verwijder de buitenste bladeren, halveer in de lengte. Nog even het bittere hart eruit verwijderen en dan de witlof in reepjes van een cm breed snijden.

Bak de hamblokjes kort aan op hoog vuur met weinig boter. Voeg de witlof toe, en bak even kort mee. De walnoten en wat peper en zout erdoor roeren en haal de pan van het vuur.

Klop in een kom een flinke eetlepel bloem met een scheut room glad. Voeg de eieren, bieslook en de rest van de room toe en klop tot een egale mix, goed afkruiden met peper en zout.

Schep met een schuimspaan het witlofmengsel in de quiche vorm, verdeel goed, en niet aandrukken! Bestrijk met een kwastje de deegranden van de quiche met het met het ei-room mengsel, en verdeel de rest over de taart. Bestrooi met de kaas en bak af in 45-50 minuten.

Eet smakelijk!

Zomerse risotto met gerookte zalm en rucola

Een heerlijke risotto met een fris zuurtje door de toevoeging van citroensap wat goed combineert met de zalm en de wat nootachtige eikenblad sla (rucola) , een echte aanrader!


Ingrediënten:
400 gr risotto rijst
1 ui
2 teentjes knoflook
Een volle eetlepel roomboter
1-1,2 liter groente bouillon
200-250 gr (koud) gerookte zalm
200-300 gr. Rucola
Sap van 1 citroen
Parmezaan snippers
Peper en zout uit de molen

Bereiden:
Smelt de klont roomboter in een kookpan met dikke bodem (gietijzer is top natuurlijk) en fruit daarin de fijngesnipperde ui en knoflook aan tot ze glazig zijn, voeg de risotto rijst erbij en bak deze kort mee tot de korrels glanzen.

Voeg dan ineens een liter bouillon toe en breng aan de kook. Blijf regelmatig roeren op matig tot laag vuur totdat de rijst gaar is. Soms wordt het mengsel te droog, en is de rijst nog niet gaar. Dan moet je nog wat bouillon toevoegen, even aanvoelen dus.

Als de risotto klaar is voeg dan de kleingesneden zalm, de grof gehakte rucola en het citroen sap toe. Warm even kort door en afkruiden met peper en zout uit de molen.

Serveer de romige risotto in een diep bord bestrooid met wat Parmezaan snippers.

Heerlijk op een zomerse avond met een goed glas Chardonnay erbij, proost!

Lasagne met Wilde Zalm

Op speciaal verzoek van Wilma een goede vriendin van ons, die er ontzettend van genoot dit weekend, bij deze het recept!

Ingrediënten:

Voor de saus:
75 gr roomboter
Flinke schep Patent bloem
1-1,3 liter melk
1-2 uien
3 tenen knoflook
500 gr wilde Noorse zalm
Een handje fijn gehakte dille
Een handje fijn gehakte platte peterselie
Olijfolie
Peper en zout uit de molen
Stuk Parmezaan of Pecorini kaas

Voor de lasagnebladen:
250gr pasta bloem (tipo 00)
50 gr heel fijne polenta
3 eieren
Een scheutje olijfolie
Een snuif zout


Bereiding:
Neem een kookpan met dikke bodem (ik zeg gietijzer!). Bak hierin de fijngesneden ui en knoflook in wat olijfolie glazig. Neem het uit de pan en zet opzij in een bakje.
Smelt de roomboter in dezelfde pan (niet bruin laten worden!). Vuur uit en roer er net zo veel bloem doorheen tot je een droge wat kruimelige roux hebt. Giet de melk erbij en roer op matig vuur met een garde tot een gladde dikke saus.

Doe de ui en knoflook, gehakte kruiden en de zalm in blokjes gesneden in de saus, en breng op smaak met peper en zout. Vuur uit!

Maak intussen het pasta deeg. Meng de bloem en de polenta met het zout in een kom. Roer er met een vork de eieren en een scheut olie door tot een rul mengsel ontstaat. Mouwen opstropen en op een met bloem bestoven werkblad flink kneden en slaan met, en op het deeg. Leef je uit opdat de gluten in het deeg goed vrijkomen. Als je een soepel en veerkrachtig deeg hebt, verpak je het in plasticfolie en laat het zeker een uur rusten in de koelkast.

Voor het verwerken van het deeg tot lasagnevellen draai je een bol deeg ter grote van een golfbal door een pasta machine, steeds een standje dunner. Als het deegvel plakkerig wordt bestuif je 'm tussen door heel licht met wat bloem. De dunne vellen knip je in stukken van zo'n 15cm bij 20cm en kook je enkele minuten voor in ruim water met zout. Dan kun je ze verwerken.

Neem een hoge ovenschaal van zo'n 30cm bij 30cm begin met een laagje saus en wat Parmezaan daarna lasagne vellen vervolgens weer saus en een beetje Parmezaan en bouw zo om en om de lasagne op. De truc is om de laagjes saus zo dun mogelijk te houden (bouw minimaal 8-10 lagen pasta deeg op) voor een stevige lasagne. Eindig met een laagje saus en bestrooi met Parmezaan.

Bak de lasagne in 45-60 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden gaar (geen hete lucht gebruiken).

Tip:
de lasagne is nog lekkerder de volgende dag! Bak dan vooraf wat korter (30 minuten) en bak de volgende dag de lasagne nog een keer 30 minuten op 180 graden.

Koud gerookte zalm

De gerookte zalm uit de supermarkt of bij de visboer kennen we allemaal. Deze zalm is koud gerookt, dat wil zeggen na het pekelen niet verhit en gegaard , maar alleen gedroogd en in de rook gehangen. Ik maak het regelmatig in de koudere seizoenen, heerlijk!

Benodigdheden:

• zalmzijde met huid á 1,5 kg

Voor de pekel:

• 500 gram grof zeezout
• 300 gram bruine rietsuiker
• 1 Citroen, alleen de schil geraspt
• 2-3 eetlepels peperkorrels gekneusd
• 3-4 eetlepels verse of 2 gedroogde dille

Bereiding:

Rasp de citroen en meng dit in een grote kom samen met de peper, dille, het zout en de suiker tot een mooie kruiden pekel. 

Ontdoe de zalm van eventuele graatjes, voel hem goed na. Snijd hem zn een beetje bij, en de vette buik eraf. 

We gaan droog pekelen omdat we zoveel mogelijk vocht aan de vis willen onttrekken. In een non-reactieve schaal of bak gaat een laag van de kruidenpekel, ongeveer een 1 cm dikke laag. Leg daarop de zalm met de huid naar beneden. Masseer de bovenzijde voorzichtig in met het mengsel en bedek de zalm geheel onder de resterende pekel en laat hem afgedekt met plastic folie 6,5 uur in de koelkast staan.

Daarna spoel je de vis goed af en maak hem goed droog met een pluis vrije theedoek. De zalm voelt nu steviger aan en heeft een mooie diepe kleur. Hij moet nu zo'n 24 uur drogen op een droge en koele plek (niet in de koelkast). Maak met een vleeshaak een gaatje ongeveer 5-6 vanaf waar de staart  zat. Neem een stuk sisaltouw van 30 cm, en knoop een lus. Trek de lus door het gaatje (bijv met een vleesnaald of saté prikker), sla hem om en trek het andere uiteinde er door. Voorzichtig aantrekken, en je kunt je vis ophangen.

Mijn rookkast kan ik geheel afsluiten, ik hang de zalmzijde daarom aan een vleeshaak te drogen in de kast (het is november en in mijn rookkast is het nu zo'n 8-10 graden). Na het drogen ga je de zalm koud roken 

Essentieel hierbij  is dat de temperatuur in de kast niet meer dan 15 graden word. Je kunt hiervoor een cold smoker gebruiken die je vult met zaagsel. Zelf heb ik inmiddels een koudrook generator gebouwd, met een vijverpomp en wat loodgieters materiaal.

Let op dat je zorgt voor een doorstroom van rook, sluit het niet op want dan verzuurd de rook en dus ook je vis 😝

Na het roken moet je de zalm in plastic folie verpakken of veel beter nog, direct vacumeren en nog zeker 12-24 uur laten rusten zodat de rooksmaak goed in de vis trekt. Als je het meteen eet, proef je eigenlijk alleen maar rook.

Het kost dus even wat moeite en tijd maar dan heb je wel overheerlijke gerookte zalm, die vele malen lekkerder is dan al dat kant en klare spul.

Tip: 

je kunt aan je zout/suiker mengsel ook andere kruiden toevoegen zoals tijm, rozemarijn, jeneverbes enz. Of smeer de vlezige zijde in met whiskey voor hem onder de pekel bedekt, ook lekker!

Gebruik alleen geen knoflook of ui in je zoutmengsel, dat is zo sterk dan proef je de zalm niet meer en is hij verpest.

Warm gerookte zalm

Ingredienten:

200 gram grof zeezout

50 gram bruine basterdsuiker

2 eetlepels gedroogde Dille
Twee eetlepels geraspte citroenschilletjes(alleen het geel van de citroen gebruiken)
1,5 eetlepel in de vijzel gekneusde (witte) peperkorrels
4 zalmfilets met vel á 150 gram

Voorbereiding:
Voordat je de zalm gaat roken
moet hij eerst droog gepekeld worden. Om de pekel te maken meng je alle ingrediënten
in een kom en wrijf je de zalmfilets goed met dit mengsel in en leg ze in een
glazen schaal, afgedekt met plasticfolie, gedurende 45-60 minuten in de
koelkast. Je zult merken dat de vis na het pekelen steviger aanvoelt en een wat diepere kleur heeft gekregen.

Spoel de zalm daarna goed af onder koud stromend water, dep de vis droog met een pluisvrije katoenen theedoek en laat de vis zeker 2 uur nadrogen op een rooster op een donkere koele plaats. 

Stook ondertussen een klein vuurtje in de rookoven en breng de temperatuur naar zo’n 50 graden Celsius. Plaats de filets op een rooster, midden-hoog in de rookkast.  Zet onder het rooster een lekbak voor het eventuele vocht.


Als de zalm na zo'n 15 minuten wat droger wordt, verhoog je de temperatuur naar 75 tot 95 graden Celsius door het vuur wat op te stoken.

Nu moet je de vis een beetje in de gaten houden, het mag niet te hard gaan. Na ongeveer 20-25 minuten is de vis al bijna gaar en ga je ‘m roken. Je dooft dan de vlammen met houtsnippers en rookmot (ik gebruik
appelsnippers en beukenmot). Genereer een minimale trek, door de schoorsteen op een klein kiertje te laten staan, en zorg voor een beetje lucht inlaat aan de onderzijde. Het vuur mag niet meer oplaaien, maar moet wel voldoende lucht
krijgen om te blijven gloeien waardoor het rookmot gaat roken.

Ververs de rook een par keer om verzuring tegen te gaan. Dit doe je door je kast na 20 minuten even open zetten en veel rook te laten ontsnappen. Voordeel is dat de temperatuur dan ook weer zakt en de vis niet te
gaar wordt of te hard gaat. Als de rook verzuurd ,is de vis niet lekker meer.
Ik houd in de oven tijdens het roken een themperatuur rond de 70 graden aan, als het ineens hoger wordt, dan brandt je rookmot, wordt het veel lager moet je het vuurtje even een klein beetje opporren, en weer dempen als de 70 graden is bereikt.

Als de zalm mooi bruin gekleurd is en dus zeker 45
minuten in de rook heeft gelegen is hij klaar om eruit gehaald te worden.

Lekker met bijvoorbeeld mosterd-dille saus, een gebakken
aardappeltje en een salade!

** met dank aan tips op o.a. de sites van rookoven.com en smokeyjohn.nl **