Maak de kip schoon, overtollig vet en bloederige delen eraf snijden en eruit pulken. Daarna spoel je de kip goed schoon onder stromend water. Maak vervolgens een pekelbadje met een verhouding van water en zout zodat er een blokje aardappel blijft zweven. Ongeveer 1 kg zout op 10 ltr water.
Doe daar de kip in en laat 2-3 uur pekelen. Daarna haal je 'm eruit en spoel je weer grondig af.
Er zijn 2 manieren om de kip te bereiden, helemaal garen in de rookoven of eerst even 15 minuten in kokend water voorgaren en daarna verder bereiden in de rookoven. Ik gaar ze zelf niet voor.
Na het afspoelen dep je de kip goed droog met keuken papier en hang je 'm aan vleeshaken even in de wind te drogen.
Ondertussenstook je alvast een lekker vuurtje in de rookoven.
Je begint net als bij het warm roken van vis met het drogen in een (half) open kast op zo'n 40 graden. Hij moet mooi papier droog worden. Dit doe je 20 tot 30 minuten.
Daarna stook je het vuur op naar oplopend naar 80-100 graden. Hij moet goed gaar worden en bij zo'n 80 graden sterven ook de bacteriën. Dit doe ik 1-2 uur.
Met een kernthermometer kun je bepalen of je kipjes gaar zijn, ze moeten 75 graden zijn van binnen.
Als de kip gaar is, tik je voorzichtig te sintels van je vuur uit elkaar en strooit er rookmot over, ik gebruik een mengsel van eiken en beuken. Laat de kip nu een klein uurtje stevig in de rook staan. Zorg wel dat de rook niet verstikt dus de schoorsteen 1/3 open zodat deze steeds ververst wordt en niet verzuurd. Houd de kast in de gaten en vul regelmatig de rookmot bij.
De themperatuur van de kast kan dalen naar zo'n 60 graden, afhankelijk van wat voor rookoven je gebruikt. Mijn zelfgebouwde houten kast blijft uitstekend op themperatuur ook tijdens het afroken.
Ik laat de kipjes afkoelen en trek ze vacuüm zodat ik ze kan gebruiken als ik ze nodig heb. Je kunt ze natuurlijk ook meteen opeten, zo warm uit de rookkast, heerlijk!!