Koud gerookte zalm

De gerookte zalm uit de supermarkt of bij de visboer kennen we allemaal. Deze zalm is koud gerookt, dat wil zeggen na het pekelen niet verhit en gegaard , maar alleen gedroogd en in de rook gehangen. Ik maak het regelmatig in de koudere seizoenen, heerlijk!

Benodigdheden:

• zalmzijde met huid á 1,5 kg

Voor de pekel:

• 500 gram grof zeezout
• 300 gram bruine rietsuiker
• 1 Citroen, alleen de schil geraspt
• 2-3 eetlepels peperkorrels gekneusd
• 3-4 eetlepels verse of 2 gedroogde dille

Bereiding:

Rasp de citroen en meng dit in een grote kom samen met de peper, dille, het zout en de suiker tot een mooie kruiden pekel. 

Ontdoe de zalm van eventuele graatjes, voel hem goed na. Snijd hem zn een beetje bij, en de vette buik eraf. 

We gaan droog pekelen omdat we zoveel mogelijk vocht aan de vis willen onttrekken. In een non-reactieve schaal of bak gaat een laag van de kruidenpekel, ongeveer een 1 cm dikke laag. Leg daarop de zalm met de huid naar beneden. Masseer de bovenzijde voorzichtig in met het mengsel en bedek de zalm geheel onder de resterende pekel en laat hem afgedekt met plastic folie 6,5 uur in de koelkast staan.

Daarna spoel je de vis goed af en maak hem goed droog met een pluis vrije theedoek. De zalm voelt nu steviger aan en heeft een mooie diepe kleur. Hij moet nu zo'n 24 uur drogen op een droge en koele plek (niet in de koelkast). Maak met een vleeshaak een gaatje ongeveer 5-6 vanaf waar de staart  zat. Neem een stuk sisaltouw van 30 cm, en knoop een lus. Trek de lus door het gaatje (bijv met een vleesnaald of saté prikker), sla hem om en trek het andere uiteinde er door. Voorzichtig aantrekken, en je kunt je vis ophangen.

Mijn rookkast kan ik geheel afsluiten, ik hang de zalmzijde daarom aan een vleeshaak te drogen in de kast (het is november en in mijn rookkast is het nu zo'n 8-10 graden). Na het drogen ga je de zalm koud roken 

Essentieel hierbij  is dat de temperatuur in de kast niet meer dan 15 graden word. Je kunt hiervoor een cold smoker gebruiken die je vult met zaagsel. Zelf heb ik inmiddels een koudrook generator gebouwd, met een vijverpomp en wat loodgieters materiaal.

Let op dat je zorgt voor een doorstroom van rook, sluit het niet op want dan verzuurd de rook en dus ook je vis 😝

Na het roken moet je de zalm in plastic folie verpakken of veel beter nog, direct vacumeren en nog zeker 12-24 uur laten rusten zodat de rooksmaak goed in de vis trekt. Als je het meteen eet, proef je eigenlijk alleen maar rook.

Het kost dus even wat moeite en tijd maar dan heb je wel overheerlijke gerookte zalm, die vele malen lekkerder is dan al dat kant en klare spul.

Tip: 

je kunt aan je zout/suiker mengsel ook andere kruiden toevoegen zoals tijm, rozemarijn, jeneverbes enz. Of smeer de vlezige zijde in met whiskey voor hem onder de pekel bedekt, ook lekker!

Gebruik alleen geen knoflook of ui in je zoutmengsel, dat is zo sterk dan proef je de zalm niet meer en is hij verpest.

Eenvoudig zelf een rookoven bouwen

De heerlijke smaak van vers gerookte vis of vlees is natuurlijk fantastisch. Nog leuker is om dit helemaal zelf te doen. Ik liep al een tijdje met het plan rond om een rookton te kopen, tot ik van de zomer op camping Le Grand Chemin in Frankrijk de zelfgebouwde rookkast van hout zag die de eigenaar Fred had gebouwd.

Geïnspireerd ben ik na mijn vakantie aan bevlogen de slag gegaan en heb van 18 mm meranti multiplex een prachtige kast gebouwd

Bovenin regel je de rook uitlaat met een schuif

.










Bovenin heb ik een schuif gemaakt om de rook uitlaat te kunnen regelen. Ik heb de kast binnen in mijn schuurtje geplaatst, en een rookkanaal naar buiten gemaakt met een flexibele aluminium slang en een gat in de muur. Er zit een temperatuur meter in en onderin staat een oude tafel barbecue als vuurschaal.


Mijn stiefzoon Arnold heeft op zijn werk een passend rooster voor me in elkaar gelast en zo is de kast klaar voor het eerste gebruik. Totale kosten van de bouw kwamen op zo'n €130 maar dan heb ik ook een kast van 180 cm hoog en een binnenmaat van 58 bij 58 cm, Dat is een flinke rookkast, je kunt 'm natuurlijk ook kleiner maken.

Veel spullen en uitleg over roken kun je vinden op www.rookoven.com een goede Nederlandse webwinkel met een forum over voedsel roken. Je kunt hier alles vinden wat je nodig hebt zoals vleeshaken en rookmot, je kan het zo gek niet bedenken. Ook geven ze een goede beschrijving van de werkwijze. Verder zou ik zeggen steek gewoon de fik erin, pak er een biertje bij en ga wat proberen.

Wil je net zo'n rookoven maken als die van mij? Hier een korte beschrijving;
Laat twee 18 mm platen meranti multiplex van 244 bij 122 cm door de bouwmarkt in de volgende stukken zagen:


Onderin regel je de luchtinlaat ook met een schuif


Plaat 1:
1x Zijde 58 bij 180 cm
2x boven en onderkant 58 bij 58 cm
1x achter 61,6 180 cm

Plaat 2:
1x zijde 58 bij 180 cm
1x deur bovenzijde 61,6 bij 120 cm
1x deur onderzijde 61,6 bij 60 cm




Overige spullen:
spaanplaatschroeven, aluminium rookkanaal, small ventilatie rooster voor onder, een thermometer en vleeshaken (www.rookovens-online.nl) 5 Kistsluitingen en 5 staart hengen (scharnieren), enkele metalen pennen om vis /vlees aan te hangen, wat vurenhouten latten, een bbq rooster van 57,5 bij 57,5 en een oude takel bbq die erin past.

Schroef de kast netjes in elkaar, monteer de deuren en zaag met een decoupeerzaag een rookkanaal uit de bovenkant. Maak van hout een schuif door twee even grote vierkanten te zagen, in de een net zo'n rond gat, de ander een soort U vorm, waar een houten schuif in kan. ook onder heb ik een houten schuif gemaakt.

Kijk even naar mijn foto's en met een beetje technisch inzicht kom je er wel uit. Gebruik in geen geval verf, kit of lijm!! Dat beïnvloed de smaak, alléén schroeven.

Altijd handig zo'n oude BBQ!

En nog een paar goede tips;
Roken hoeft helemaal niet zo duur te zijn! Laat je dus niet gek maken door allerlei websites met dure spullen. Mijn vuurtjes stook ik met gewoon openhaardhout, aanmaakhoutjes en wat houtskool briketten.

Bij de bijvoorbeeld Ranzijn tuin en dier kun je grote zakken beukensnippers vinden op de dieren afdeling, in verschillende grofheden. en als je even op marktplaats kijkt kun je voor weinig aan prima zaagsel komen, ook kun je gewoon even de lokale houtzagerij bellen.




Op de website van Vuur en Rook vindt je voor weinig geld prima droogpekel zout (zak 25 kg) en colorozo nitraatzout (5 kg emmer). daar kun je om te beginnen prima mee uit de voeten!
op de site van Smokey John vindt je veel goede tips en recepten, top site! En ook op rookoven online staat goede info

De allerlekkerste Saté

Ieder jaar weer vraagt iedereen me op mijn verjaardag hoe ik de saté voor op de barbecue toch altijd zo lekker krijg, ik zal daarom op veler verzoek mijn geheim dan eindelijk maar uit de doeken doen, maar eh...ssst niet doorvertellen!

Ingrediënten:
500 gram (scharrel) kipfilet in blokjes gesneden
1 ui, heel fijn gesnipperd
2-3 verse rode Spaanse pepers,  flinterdunne ringen
3 tenen knoflook geperst
2 eetlepels bruine suiker
Een flinke scheut olijfolie
2 theelepels Indiase curry pasta (Pot Pataks, Mild)
7 eetlepels Abc Ketjap van de toko
2 limoenen of 1 citroen uitgeperst
een handvol satéstokjes, in een bak water geweekt

Bereiding
Snijd de de bovenkant van de rode pepers eraf en rol ze boven een bak tussen je handen zodat alle zaadjes eruit vallen, klop nog even met de peper tegen de zijkant van de bak dan is echt alles eruit. Snijd de pepers in flinterdunne ringen.
Doe een scheut olie in een koekenpan en fruit daarin de ui knoflook en peper ringen enkele minuten. Haal dan van het vuur en doe over in een grote glazen kom en voeg de suiker, ketjap, curry pasta en limoensap toe. Goed mengen en geheel af laten koelen.
Meng de kipfilet blokjes door de marinade en laat onder af en toe omroeren zo'n 30 minuten marineren (niet veel langer omdat de kip anders door de citrus zuren al gaat garen). Rijg dan de gemarineerde kip aan de stokjes en lekker grillen boven een houtskool gestookte barbecue, heerlijk!

Een lekker recept voor warme zomerdagen, lekker met warme satésaus en een frisse Kisir, een bulgur (soort grove couscous) salade met verse kruiden.