Een Flan Patissier bestaat zoals de meeste Franse taartjes uit een dunne blind gebakken boden van zoet korstdeeg ((pate brise) met daarin een vulling. In dit geval custard. We beginnen met de bodem, maken daarna de vulling waarna we alles samenbrengen en 45-50 minuten afbaakken in een voorverwarmde oven van 180 graden.gebruik de convectie stand en niet de hete luchtstand in verband met verbranden.
Pate Brise (de bodem)
250 gr gewone bloem, gezeefd
Een snuf zout
150 gram ongezouten roomboter, koud en in kleine blokjes gesneden
1 eidooier
Evt. 1-2 eetlepels ijskoud water
Voor de custard vulling
1 liter verse volle melk
0,5 liter slagroom
1 vanille stokje, merg én peul
3 hele eieren plus 3 eierdooiers
200 gr fijne witte suiker
165 gr maïzena
We maken eerst de bodem, zeef de bloem in een kom en wrijf met schone handen de boter blokjeserdoor tot je fijne kruimels hebt. Splits een ei (bewaar het eiwit) en meng de dooier door het deeg. Kneed snel tot een samenhangend en soepel deeg. Voeg evt 1-2 lepels ijskoud water toe als het deeg te droog is. Kneed niet te lang je wilt geen gluten activeren,immers maken we geen brood. Maak een bal, druk die tot een platte schijf ( makkelijker uit rollen straks) en laat in plastic folie 30-45 minuten rusten in de koelkast.
Vet ondertussen een spring vorm in en knip een cirkel van bakpapier voor op de bodem. Rol het deeg uit met een deegroller tot zo'n 3 mm dikte en bedek de springvorm ermee. Snijd overtollig deeg weg (1,5-2 cm onder de rand, dus niet tot bovenaan bekleden). Prik met een vork gaatjes op de bodem zodat de hitte de bodem niet opbolt. Maak een prop van een stuk bakpapiertje dat je nu mooi kunt plooien en bedek het deeg er mee. Vul nu de bodem met steunvulling bijv droge bonen en bak de bodem 7 minuten afgedekt in een voorverwarmde oven op 180 graden. Daarna haal je 'm eruiten, verwijder de steun vulling en bakpapier en bak je hem 3 minuten onafgewerkt. Haal hem er weer uit en smeer de bodem dun in met het bewaarde eiwit. En bak hem nog 2 minuten, de bodem is nu 'waterproof' en word daardoor niet zompig door de custard maar blijft lekker knapperig.
Tijd voor de vulling. Doe de melk en de slagroom in een kook pan. Schraap de merg uit de vanille peul en doe het merg én de peul in de melk.meng goed en breng aan de kookonder regelmatig roeren.ondertussen doe je de 3 hele eieren en de drie dooiers in een kom en met een garde klop je de suiker erdoor. Als je een egale emulsie hebt, voeg je in twee gedeelten de maïzena erbij en klopt het zolang tot je een klont tijd gladde emulsie hebt.
Als de melk kookt schenk je zo'n 1 á 2 mokken melk onder stevig kloppen met een garde bij je eierenmix. Daarna schenk je het mengsel bij de rest van de melk en onder voortdurend kloppen met een garde breng het aan de kook. En laat het op matig vuur koken tot het dik is en haal van het vuur. (Let op dat je het niet laat aanbranden!).
Giet de custard ind de vorm en verdeel met een siliconen pannenlikker. Dan gaat ie de oven in 45 minuten op convectie stand, geen hete lucht. Houd het een beetje in de gaten. Als je klaar is is de bovenkant donker en staat de custard bol. No worries, hij zakt in als je hem uit de oven haalt. Laat de flan afkoelen en zet hem daarna minimaal 2 uur in de koelkast, liefst langer tot je helemaal opgesteven is.
Bak koffie zetten en smullen maar!