De gerookte zalm uit de supermarkt of bij de visboer kennen we allemaal. Deze zalm is koud gerookt, dat wil zeggen na het pekelen niet verhit en gegaard , maar alleen gedroogd en in de rook gehangen. Ik maak het regelmatig in de koudere seizoenen, heerlijk!
Benodigdheden:- zalmzijde met huid á 1,5 kg
Voor de pekel:
- 500 gram grof zeezout
- 300 gram bruine rietsuiker
- 1 Citroen, alleen de schil geraspt
- 2-3 eetlepels peperkorrels gekneusd
- 3-4 eetlepels verse of 2 gedroogde dille
Bereiding:
Rasp de citroen en meng dit in een grote kom samen met de peper, dille, het zout en de suiker tot een mooie kruiden pekel.
Ontdoe de zalm van eventuele graatjes, voel hem goed na. Snijd hem zn een beetje bij, en de vette buik eraf.
We gaan droog pekelen omdat we zoveel mogelijk vocht aan de vis willen onttrekken. In een non-reactieve schaal of bak gaat een laag van de kruidenpekel, ongeveer een 1 cm dikke laag. Leg daarop de zalm met de huid naar beneden. Masseer de bovenzijde voorzichtig in met het mengsel en bedek de zalm geheel onder de resterende pekel en laat hem afgedekt met plastic folie 6,5 uur in de koelkast staan.
Daarna spoel je de vis goed af en maak hem goed droog met een pluis vrije theedoek. De zalm voelt nu steviger aan en heeft een mooie diepe kleur. Hij moet nu zo'n 24 uur drogen op een droge en koele plek (niet in de koelkast). Maak met een vleeshaak een gaatje ongeveer 5-6 vanaf waar de staart zat. Neem een stuk sisaltouw van 30 cm, en knoop een lus. Trek de lus door het gaatje (bijv met een vleesnaald of saté prikker), sla hem om en trek het andere uiteinde er door. Voorzichtig aantrekken, en je kunt je vis ophangen.
Mijn rookkast kan ik geheel afsluiten, ik hang de zalmzijde daarom aan een vleeshaak te drogen in de kast (het is november en in mijn rookkast is het nu zo'n 8-10 graden). Na het drogen ga je de zalm koud roken
Essentieel hierbij is dat de temperatuur in de kast niet meer dan 15 graden word. Je kunt hiervoor een cold smoker gebruiken die je vult met zaagsel. Zelf heb ik inmiddels een koudrook generator gebouwd, met een vijverpomp en wat loodgieters materiaal.
Let op dat je zorgt voor een doorstroom van rook, sluit het niet op want dan verzuurd de rook en dus ook je vis 😝
Na het roken moet je de zalm in plastic folie verpakken of veel beter nog, direct vacumeren en nog zeker 12-24 uur laten rusten zodat de rooksmaak goed in de vis trekt. Als je het meteen eet, proef je eigenlijk alleen maar rook.
Het kost dus even wat moeite en tijd maar dan heb je wel overheerlijke gerookte zalm, die vele malen lekkerder is dan al dat kant en klare spul.
Tip:
je kunt aan je zout/suiker mengsel ook andere kruiden toevoegen zoals tijm, rozemarijn, jeneverbes enz. Of smeer de vlezige zijde in met whiskey voor hem onder de pekel bedekt, ook lekker!
Gebruik alleen geen knoflook of ui in je zoutmengsel, dat is zo sterk dan proef je de zalm niet meer en is hij verpest.
