Warm gerookte zalm

Ingredienten:

200 gram grof zeezout

50 gram bruine basterdsuiker

2 eetlepels gedroogde Dille
Twee eetlepels geraspte citroenschilletjes(alleen het geel van de citroen gebruiken)
1,5 eetlepel in de vijzel gekneusde (witte) peperkorrels
4 zalmfilets met vel á 150 gram

Voorbereiding:
Voordat je de zalm gaat roken
moet hij eerst droog gepekeld worden. Om de pekel te maken meng je alle ingrediënten
in een kom en wrijf je de zalmfilets goed met dit mengsel in en leg ze in een
glazen schaal, afgedekt met plasticfolie, gedurende 45-60 minuten in de
koelkast. Je zult merken dat de vis na het pekelen steviger aanvoelt en een wat diepere kleur heeft gekregen.

Spoel de zalm daarna goed af onder koud stromend water, dep de vis droog met een pluisvrije katoenen theedoek en laat de vis zeker 2 uur nadrogen op een rooster op een donkere koele plaats. 

Stook ondertussen een klein vuurtje in de rookoven en breng de temperatuur naar zo’n 50 graden Celsius. Plaats de filets op een rooster, midden-hoog in de rookkast.  Zet onder het rooster een lekbak voor het eventuele vocht.


Als de zalm na zo'n 15 minuten wat droger wordt, verhoog je de temperatuur naar 75 tot 95 graden Celsius door het vuur wat op te stoken.

Nu moet je de vis een beetje in de gaten houden, het mag niet te hard gaan. Na ongeveer 20-25 minuten is de vis al bijna gaar en ga je ‘m roken. Je dooft dan de vlammen met houtsnippers en rookmot (ik gebruik
appelsnippers en beukenmot). Genereer een minimale trek, door de schoorsteen op een klein kiertje te laten staan, en zorg voor een beetje lucht inlaat aan de onderzijde. Het vuur mag niet meer oplaaien, maar moet wel voldoende lucht
krijgen om te blijven gloeien waardoor het rookmot gaat roken.

Ververs de rook een par keer om verzuring tegen te gaan. Dit doe je door je kast na 20 minuten even open zetten en veel rook te laten ontsnappen. Voordeel is dat de temperatuur dan ook weer zakt en de vis niet te
gaar wordt of te hard gaat. Als de rook verzuurd ,is de vis niet lekker meer.
Ik houd in de oven tijdens het roken een themperatuur rond de 70 graden aan, als het ineens hoger wordt, dan brandt je rookmot, wordt het veel lager moet je het vuurtje even een klein beetje opporren, en weer dempen als de 70 graden is bereikt.

Als de zalm mooi bruin gekleurd is en dus zeker 45
minuten in de rook heeft gelegen is hij klaar om eruit gehaald te worden.

Lekker met bijvoorbeeld mosterd-dille saus, een gebakken
aardappeltje en een salade!

** met dank aan tips op o.a. de sites van rookoven.com en smokeyjohn.nl **