Moussaka is een soort Griekse lasagne, een heerlijke ovenschotel opgebouwd uit dunne laagjes. Ik heb ontdekt dat bij veel Griekse restaurants de moussaka vaak niet volgens de traditionele wijze gemaakt wordt met aubergine schijven, maar in plaats daarvan met aardappel schijfjes. Ik denk dat dit is om de kosten te drukken (tja crisis...), want het is best een klusje.
Persoonlijk vind ik dat wel een teleurstelling. Zelf aan de slag dus maar! Na wat research probeer ik met mijn recept de traditionele bereiding te benaderen, maak het ook en proef zelf het verschil!
Ingrediënten:
4 grote aubergines
2 uien (middel)
2 tenen knoflook
200 ml rode wijn (gebruik lekkere wijn geen bocht)
2 afgestreken eetlepels tomatenpuree
1-1,5 theelepel kaneel
1 eetlepel suiker
2 eetlepels vers gehakte oregano of marjolein
1 kg puur lams (best) of gemengd lams/rund gehakt (betere Turkse slagerij)
Olijfolie
Peper & zout uit de molen
90 gram bloem
90 gram roomboter
650 ml koude melk
1 ei
een stuk Pecorino om te raspen zo'n 150 gram
Bereiding:
Was de aubergines en snijd ze in dunne plakken van zo'n 3 mm. Zet een groot en stevig vergiet op een kom, leg een laag aubergines erin, bestrooi ruim met zout, laag aubergines, enz. tot dat alles op is. eindig met zout, leg een bord dat in het vergiet past er bovenop en vervolgens iets zwaars (ik gebruik mijn granieten vijzel, loodzwaar dat ding). Laat heel het spul zo een halfuurtje uitlekken. Het zout zorgt voor de afgifte van het vocht, en maakt de aubergines minder bitter.
Bak in een grote pan met dikke bodem (gietijzer natuurlijk!) het gehakt rul. Ik gebruik geen olie of boter, omdat lamsgehakt van zich zelf al vet zat is. Dus eerst op matig vuur om het vet te smelten, en dan wat hoger. Als het gehakt lekker kruimelig is en begint te garen voeg je de ui en knoflook toe. Bak mee tot deze glazig zijn. Bak de tomaten puree even kort mee om te ontzuren en voeg dan de wijn, kaneel, suiker en oregano c.q. marjolein toe. roer goed door. Breng aan de kook, zet op een heel laag pitje en laat het onder af en toe roeren een halfuurtje pruttelen. Dan pas afkruiden met peper en zout uit de molen en het vuur uit.
Ondertussen laat je een bak koud water vollopen, was daarin je uitgelekte aubergine schijven goed schoon, zodat het zout eraf is. Droog ze vervolgens door de schijven uit te spreiden over een schone theedoek, en een tweede er overheen, beetje aandrukken en hopla droog!
Traditioneel worden de aubergine schijven gebakken in olijfolie, dit kun je doen, persoonlijk vindt ik dat het dan een heel erg vettige schotel wordt. Dit komt omdat aubergine de olijfolie opneemt als een spons. Ik kies er daarom voor om de schijven heel licht in te smeren met olijfolie en ze vervolgens in een grillpan met van die ribbels te bakken. Staat ook nog leuk al die streepjes op je aubergines.
Dus verhit een grillpan zo'n 5 minuten op hoog vuur tot ie loei en loei heet is. vet met een kwastje en een beetje olijfolie wat schijven in, bak kort aan twee zijden en leg apart. Zo doe je in porties alle schijfjes (is even een klusje, en ik hoop dat de afzuigkap het goed doet).
(Tip: een veelgemaakte fout is onvoldoende hitte als je gaat grillen, je krijgt dan geen mooi resultaat. Ook bij vlees, dus niet bang zijn! Eerst loei heet laten worden dat ding en vervolgens kort bakken aan twee kanten, als het vlees vanzelf los laat van de pan, is het meestal goed).
De oven kan vast aan op 200 graden (geen hete lucht gebruiken). Nu gaan we de moussaka opbouwen. Neem een flinke ovenschaal 30/40 cm en zeker 5-6 cm hoog, en vet deze even heél dunnetjes in met wat olijfolie. verdeel een dun laagje van het gehaktmengsel over de bodem (de bodem mag je gewoon blijven zien). en verdeel daarover een laagje aubergine schijven, laagje gehakt, aubergine schijven enz. tot alle ingrediënten op zijn. Zorg dat je eindigt met een laag aubergines.
Let erop dat je dunne laagjes gehaktsaus maakt, net als bij lasagne zit het geheim van de stevigheid van dit gerecht in de dunheid en veelheid van de laagjes. Doe je dit niet loopt het als soep over je bord als je het opschept...
We gaan nu een bechamelsaus maken. Smelt in een steelpannetje de boter, zodra deze gesmolten is (niet bruin laten worden) direct alle bloem erdoor roeren met een houten lepel. Als je een egale massa hebt, giet je de melk erbij. lepel weg, garde erbij, kloppen kloppen kloppen tot een klont vrije vloeistof (als het toch misgaat en er blijven klonten, red je de saus met de staafmixer!). Draai het vuur hoog, wissel je garde weer in voor een houten lepel en breng de saus al roerend aan de kook. Als de saus in is gedikt tot een lobbige massa van het vuur halen. even afkruiden met wat peper en zout, en een paar tellen af laten koelen. Het ei er door kloppen en de bechamelsaus verdelen over de moussaka. Tenslotte ruim bestrooien met vers geraspte Pecorino en hop de oven in. Na een uurtje is hij klaar, even afkoelen en smullen maar.
Tips:
Lekker met een frisse salade van gemengde sla, tomaat, komkommer, zwarte olijven, feta, munt en dille. kruid af met wat peper en zout en overgiet met een vinaigrette van citroensap en olijfolie, simpel en heerlijk.
Maak de moussaka een dag van te voren, bak hem iets korter (50 minuten) en piep hem de volgende dag op 180 graden een half uurtje op, dan is hij steviger en de smaken zijn helemaal doorgetrokken. Je partner gaat acuut met borden lopen smijten en de Sirtaki met je dansen na de maaltijd, zo lekker is ie dan, mark my words!